il bambù                                                          sapori d'alta cucina  
 

 

  L’utilizzo del bambù in cucina, quotidianamente usato nel mondo orientale

è da noi però un aspetto sicuramente nuovo, molto interessante e ancora da esplorare.

 

 

Per avvicinarsi a quel prezioso vegetale e togliersi eventuali dubbi,

basta assaggiare  un piatto semplice:

germoglio di bambù affettato a foglie sottilissime condite con un olio delicato e

qualche goccia di limone.

 

 

Per descrivere il gusto, o più esatto i gusti, secondo la varietà e provenienza del bambù

bisogna curiosare un po' nel mondo degli ortaggi.

Dal carciofo al gusto verde dei primi piselli primaverili, assaggiati crudi, o addirittura,

nel caso  del ‘moso’, il ricordo di patate novelle con un timido retrogusto di pepe…

però mai invadente.

 

 

Proprio il delicato gusto, nella sua timidezza di farsi notare,

abbinato al cosiddetto ‘bite’,

quella straordinaria proprietà di rimanere croccante in qualsiasi stato di cottura,

rende il bambù cosi prezioso per tante esigenze gastronomiche.

 

 

 

All’inizio della primavera, quando la natura offre solo poche primizie, comincia la raccolta

dei primi germogli nel bambuseto del Phyllostachys edulis o anche ‘Moso’

come lo chiamano in Giappone, che fa emergere i preziosi shoots insieme

con Phyllostachys praecox allo sbocciare dei primi fiori del tarassaco.

 

La raccolta è un’operazione piuttosto impegnativa e delicata, bisogna trovare i getti,

prima che buchino il suolo, evitando di calpestare gli altri camminandoci sopra.

 

Entro nel bamuseto a piedi nudi, di mattina, quando la terra è ancora bagnata,

tastando delicatamente la superficie per individuare i germogli ancora nascosti

sotto il fitto strato di foglie. è l’unico modo sicuro per non rovinare gli altri.

 

 

Una volta individuati, cerco di staccarli alla base, il punto dove sono uniti al rizoma.

 

C’è da scavare, trenta, quaranta centimetri. Mi aiuto con una zappetta che qui nelle Langhe

è usato dai cercatori del famoso tartufo bianco. per ottenere germogli di qualità superiore

bisogna ricorrere ad alcuni metodi di coltivazione importanti:

 

· allevare il bambuseto molto aperto per far entrare luce e sole,

· far crescere soltanto canne robuste e sane,

· possibilmente in terra profonda e soffice, i miglior risultati si ottengono in terreni sabbiosi,

· una concimazione ricca di sostanze organiche, una in autunno e un’altra in primavera

dopo la raccolta dei turioni. 

 

Creare le condizioni ideali per un rapido sviluppo sotterraneo dei germogli

garantisce la straordinaria tenerezza, paragonabile a quella degli asparagi bianchi.

 

 

 

 

La prima cosa da fare è lavarli accuratamente e farli bollire in acqua.

E' consigliabile di aggiungere due, tre peperoncini e mezza tazza di crusca di riso

per togliere eventuali tracce d’amaro, che caratterizza i germogli

di quasi tutto il bambù commestibile.

 

Esistono però delle varietà che si prestano ad essere utilizzate crude, ad esempio il Sasa

e soprattutto il Phyllostachys dulcis, il famoso ‘sweetshoot bamboo’, che accompagna

la mia cucina per quasi tutto il mese di maggio, in svariate forme di insalate e antipasti.

 

Per velocizzare la bollitura conviene tagliare la punta di un quinto della lunghezza del germoglio

e fare un’incisione, dalla punta alla base, prestando attenzione a tagliare soltanto gli strati

di foglie protettive (guaine) e non la gemma che proteggono.

 

Indicativamente ci vogliono venti minuti di cottura per un germoglio di due etti,

e un ora per uno di un chilo ,peso facilmente raggiungibile dal ‘Moso’.

 

A fine cottura, dopo averli lasciati raffreddare nella pentola,

vanno lavati con acqua corrente per togliere schiuma e crusca.

Dopodichè si apre delicatamente l’incisione con le mani e si rimuove lo strato di guaine,

lasciando soltanto quelle sottili e delicate in punta.

 

Ora basta asciugare le gemme delicatamente con carta di cucina per renderle pronte

al loro destino culinario.

 

 

Buon appetito! 

    gli antipasti   

     la raccolta    

     in cucina      

 

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